Tendencias en hostelería: Cocina nikkei

Está claro que el sushi es el líder indiscutible de la rica, variada y exótica cocina japonesa. La moda de la gastronomía nipona se expande en cada rincón del mundo de la mano de chefs nativos japoneses, pero también de los chefs locales, creando de un lado y de otro fusiones espectaculares.

La cocina nikkei es uno de los grandes ejemplos de esa divina fusión. Más que de fusión como moda pasajera, tendríamos que hablar de mestizaje. La cocina nikkei es fruto de muchos años de mezcla e intercambio de forma magistral entre la cocina japonesa con platos criollos e ingredientes originarios de Perú, a donde llegaron hace un siglo emigrantes japoneses dando origen a este milagro gastronómico.

Más de cinco generaciones de nikkei desde principios del siglo XX hasta hoy han sabido adaptar las recetas originales japonesas con ingredientes peruanos. Lo mismo que han hecho otros cocineros nipones en el resto del mundo. Ante la falta de productos como el wasabi, se las ingeniaron para reproducirlo con raíz de kion y mostaza. También emplearon productos tan actuales en restaurantes japoneses en Occidente como el aguacate.

De ese mestizaje de recetas e ingredientes nacen platos como el tiradito, una adaptación del sashimi con el ceviche que causa auténtico furor.

 

¿Cómo nace la cocina nikkei?

Nikkei proviene del término nikkeijin que representa a toda la comunidad de emigrantes japoneses en el mundo.

Fue en 1899 cuando llegaron a Perú 790 japoneses en busca de nuevas oportunidades en el campo, ya que el proceso de industrialización en Japón (que ya se perfilaba como nueva potencia mundial), estaba dejando sin posibilidades a muchos campesinos y fomentando el abandono de las zonas rurales. Un tratado entre ambos países y la necesidad de trabajadores en los latifundios peruanos, propició la llegada en unas décadas de miles de trabajadores japoneses.

Estos pioneros abrieron el camino para formar una amplia comunidad que se fue integrando en la cultura y costumbres peruanas. La cocina nikkei se mantuvo en los hogares y algunas familias empezaron a elaborar productos artesanales y a producir vegetales, encurtidos y tofu.

 

Chefs que han popularizado la cocina nikkei

Durante gran parte del siglo XX la cocina japonesa-peruana fue extendiéndose de las zonas rurales a las ciudades con las nuevas generaciones de la comunidad emigrante. Allí iniciaron algunos negocios de gastronomía nipona, pero la cocina nikkei no se dió a conocer hasta los años 70 cuando se popularizó en la hostelería.

Los chefs Minoru Kunigami (Restaurante La Buena Muerte), Humberto Sato (Costanera 700) y Rosita Yimura fueron sus grandes precursores, aunque otros atribuyen el auténtico éxito del nikkei a Toshiro Konishi y Nobuyuki Matsuhisa.

Un trabajo de muchos años y el legado de las madres y abuelas nikkei que pasaron a hijos y nietos y, que hoy hacen de aquélla cocina, una tendencia gastronómica mundial, con reconocimientos como el que recibía en 2015 el restaurante Maido de Mitsuharu Tsumura, en el ranking de los mejores 50 mejores establecimientos gastronómicos del mundo de la revista Restaurant.

Es tal la fama que está adquiriendo la cocina nikkei que en España cuenta con varios establecimientos, entre ellos el del chef y promotor de la cocina peruana Gaston Acurio y Albert Adrià.

 

Platos de la cocina nikkei que triunfan

La cocina nikkei, como nos la han dado a conocer los chefs que la están haciendo tan popular, emplea las técnicas de cocina japonesa como pueden ser los cortes y la armonía de sabores, con ingredientes y recetas criollas.

Los tiraditos se trata de pescado crudo con el corte de sashimi aderezado con zumo de limón, ají amarillo picado, rocoto (similar al ají) y aceitunas, es decir, un estilo de sashimi con la salsa de ceviche.

Un plato típico nikkei es el pulpo al olivo, que se trata de rodajas finas de pulpo cocido con una salsa de aceite de oliva, limón, huevo y aceitunas, entre otros condimentos.

Una variante del sushi con toque criollo a la manera de la cocina nikkei es el rollo o maki acevichado. Es un tipo de California roll con tempura de camarón y aguacate y en el exterior del rollo de arroz, cubierto por atún y aderezado con leche de tigre y mayonesa.

Otras recetas que completan la cocina nikkei son los ceviches con toques japoneses, arroz con pato, asados y cau cau, junto a otras creaciones originales de los chefs nikkei como el ceshimi una mezcla de sashimi y ceviche aderezado con apio, poro, sillao, ajo y kion y coronado con palta y pepinillo.

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