Técnicas de corte: Belleza y precisión en la cocina japonesa

Como en otras áreas de la vida y costumbres en Japón, todo aparece ligado a un arte y unas tradiciones que se mantienen a lo largo de los siglos. Para entender la cocina japonesa y llegar a dominar muchas de sus técnicas, el corte y el uso de los cuchillos son la base para alcanzar el título de sushiman.

Arte, cultura y creencias se entremezclan en este arte del corte en la cocina japonesa que incluso recoge en sus enseñanzas con algunas normas del código ético de los guerreros feudales (bushido).

Conseguir ese corte profesional y experto, requiere de años de estudio y perfeccionamiento para conseguir lo que para los japoneses es sinónimo de belleza en forma de ritual. El objetivo es obtener el máximo sabor y aroma, respetando la estructura orgánica de los alimentos y según la forma en que va a ser cocinado o presentado, principalmente del pescado y verduras.

Cuando nuestros alumnos en Gakko Japo se inician en la formación para ser profesionales de la cocina japonesa es una de las principales lecciones que deben asimilar. Una buena técnica de corte no sólo depende de saber coger un cuchillo, sino que éste debe ser del tipo adecuado y casi una extensión de la mano del sushiman con una precisión y dominio total.

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Los cuchillos en la cocina japonesa

La fama de los cuchillos japoneses es mundialmente conocida. Muchos chefs se han rendido a sus cualidades por la combinación perfecta entre la dureza de su hoja y la precisión del filo. De hecho, los actuales fabricantes guardan con celo el secreto de su diseño y proceso que se remonta a hace más de un milenio relacionado con los artesanos que forjaban las espadas para los samurai.

 

Tipos de cuchillos japoneses

  • Santoku: Es el más conocido y empleado por chefs de todo el mundo. Se usa para cortar pescado, carne y vegetales.
  • Shotoh: Es otro de los cuchillos con más fama después del Santoku. Se trata de un cuchillo de pequeño formato que permite cortar, pelar y adornar frutas y verduras.
  • Chutoh: Sigue en tamaño al anterior. Por su tamaño intermedio permite el corte de piezas más grandes. En cocina se suele emplear como multiusos.
  • Gyutoh: Otro de los cuchillos de uso general, especialmente indicado para filetear y realizar cortes finos en carne o verduras.
  • Deba: Cuchillo de hoja robusta ideal para filetear y deshuesar, tanto carne como pescado. La versión Kodeba es algo más pequeña con el mismo uso.
  • Yanagiba: Es más conocido como el cuchillo para sashimi y permite filetear el pescado crudo en finas lonchas sin aplicar apenas presión. Kiritsuke es también empleado con este fin y el Sakimaru Takobiki es perfecto para preparar sushi y sashimi.

 

 

Tipos de corte en la cocina japonesa

Cortes para sashimi y sushi

curso de sushibar

Sogizukuri es el corte para sashimi. Es un corte al biés en el que se inclina el cuchillo unos 45º de derecha a izquierda. El usuzukuri es también un corte para sashimi pero en finas láminas para lubina o pez globo.

Hirazukuri con el cuchillo perpendicular a la tabla para el corte de pescados azules como el atún o el salmón en forma de taco de 1 cm de grosor. Si es de 2 cm de grosor se denomina Hikizukuri para pescados más suaves.

Katsuramuki es un corte fino de verduras en forma cilíndrica y tan preciso que se obtiene una lámina casi transparente tanto para sushi como una juliana muy fina.

Kaku giri es un corte en dados de 1 cm para atún o bonito.

Itozukuri es un corte en tiras de medio cm por ejemplo para calamar.

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Cortes clásicos para verduras

  • Wagiri: corte en rodajas.
  • Hasu giri: corte en rodajas diagonal o en forma de elipse.
  • Hangetsu giri: corte en forma de media luna.
  • Icho giri: corte en forma de cuartos de luna.
  • Sasagaki: en esquirlas.
  • Koguchi giri: en forma de rombo.
  • Tanzaku: láminas rectangulares de las que luego se puede realizar el corte Sengiri en palitos finos y de ahí el Mijin giri en un picado fino.
  • Ran giri: cortes irregulares.
  • Sainome giri: cortes en cubos de 1 cm.
  • Kikuka giri: corte en rejilla que se abre como una flor de crisantemo al meter la pieza en agua con hielo.
  • Sakura: corte en forma de flor de cerezo.

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