Guía básica sobre sushi

¿Quién no ha probado el sushi? Si no lo has probado seguramente que habrás escuchado hablar de este plato japonés o lo has visto en algún restaurante entre los muchos que abren cada quincena. Porque el sushi es tan famoso a nivel internacional y existe una demanda tan alta que ya ha alcanzado a las reinas del fast-food pizza y hamburguesas que vivieron su expansión por negocios de todo el mundo hace más de cuatro décadas.

Sin lugar a dudas, esta delicia japonesa nada tiene que ver con el fast-food. Ni en su elaboración, ni en ingredientes y como en otras tradiciones orientales, tiene un porqué y un orden necesario. Hay auténticos apasionados y expertos después de algo más de 10 años que conocen todas las variedades, la forma de comerlo. La experiencia es un grado y a la vez nos hemos vuelto más exigentes y sabemos distinguir una buena preparación del arroz, un buen corte o una salsa bien elaborada.

En nuestro anterior post te ofrecemos un resumen de los principales platos de la gastronomía japonesa, aunque la lista es mucho más amplia. La mayoría de restaurantes y negocios en occidente están especializados en sushi, pero también incluyen en sus cartas algunos entrantes como la sopa miso o las tempuras y otros platos principales que son dignos de probar como el teriyaki o yakisoba.

Para los que se inician, en Gakko Japo queremos ofrecerles esta Guía básica sobre sushi, imprescindible tanto para consumidores que van a un restaurante japonés en sus primeras visitas, como para profesionales que están interesados en especializarse, con el fin de iniciarles.

 

¿Qué es el sushi?

Es un plato a base de piezas de un tipo de arroz especial denominado shari con un punto especial de cocción que adoba con vinagre, sal y otras especias y, está acompañado de otros ingredientes frescos principalmente de pescado crudo, verduras y algas. Parece sencillo, pero en la cocina japonesa todo es mucho más complejo de lo que parece y, en ello reside el arte y su auténtico valor gastronómico.

 

Breve historia del sushi

Originariamente, para lo que habría que remitirse al menos al siglo VIII en el que se hablaba de esta preparación como forma de conservar el pescado mediante la fermentación con el arroz mediante el ácido láctico. La técnica fue avanzando con el paso de los siglos, realizando el arroz al vapor y posteriormente empleando el vinagre de arroz para sustituir progresivamente la fermentación. El arroz también comenzó a ser ligeramente prensado para consumirlo directamente con el pescado.

Así fue evolucionando y dando lugar a nuevas preparaciones como las que conocemos actualmente.

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Tipos de sushi

Existen muchas variedades y más teniendo en cuenta la creatividad y habilidad del cocinero. De la misma forma, se han ido incorporando ingredientes y la cocina fusión y más innovadora con nuevas propuestas. No obstante, trataremos los tipos de sushi más consumidos y que podéis encontrar en la mayoría de cartas de establecimientos de hostelería occidentales.

Makizushi (o maki)

Se trata de rollos de arroz con un núcleo de pescado y verduras que se envuelve en alga nori enrollando como cilindros sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en piezas más pequeñas.. Aquí podemos hablar de otras 3 variedades similares:

  • Futomaki. Más grueso y alargado de unos 3 centímetros de espesor y unos cinco de longitud.
  • Hosomaki. Al contrario es más delgado de 2 centímetros de espesor y longitud.
  • Kappamaki. Similar al anterior pero en este caso relleno de pepino.

Temaki

El arroz está envuelto en alga nori y relleno principalmente de gambas, langostinos, atún y vegetales. En este caso se enrolla de forma cónica y su tamaño es mayor (hasta 10 centímetros) como para comerlo de un solo bocado por lo que es preferible hacerlo con las manos.

Uramaki: Se le llama sushi del revés porque el alga nori en lugar de envolver el rollo de arroz por el exterior se encuentra dentro rodeando el resto de ingredientes de nuevo verduras y pescado.

Nigirizushi (o nigiri)

Son los más populares y se distinguen por ser alargados. Se suele prensar ligeramente el arroz para darle la forma y se coloca encima el pescado o ingredientes con un toque de wasabi. También puede rodearse con alga nori y decorado con huevas u otro alimento (gunkanzushi).

Otras variedades del sushi

  • Inarizushi: Menos conocido en forma de saco con tōfu frito y envuelto con hojas de col.
  • Chirashizushi: En este caso el arroz está contenido en un cuenco y se acompaña con pescado, marisco y otros ingredientes habituales.
  • Sashimi: Aunque no es sushi en sentido estricto, suele incluirse en muchas cartas, aunque se trata de finas lonchas de carne o pescado con un corte que requiere mucha técnica (igual que un buen cortador de jamón ibérico o el carpaccio).

 

Cómo se come el sushi

Para los iniciados y si se visita un restaurante de cierto nivel recomendamos saltarse la carta y dejarse orientar por el sushiman o itamae, para que nos recomiende una buena selección o solicitar a algún camarero el omakase para degustar lo mejor de la carta.

Una vez servidos, desearemos a los que comparten la mesa pero también a cocineros y personal itadakimasu para dar gracias por la comida, que realmente no puede traducirse por buen provecho sino como gesto de agradecimiento.

Cada una de las variedades debe consumirse desde los sabores más suaves a los más fuertes o grasos para poder apreciar todos los sabores y no anular el gusto para otras piezas, por ejemplo empezando por los nigiris y otras piezas de gran tamaño y dejando los makis para el final.

Uso de los palillos

En Occidente tenemos una costumbre en restaurantes orientales de empezar empleando los palillos y terminar pidiendo cubiertos. Realmente para comer sushi si no sabemos emplear los palillos podemos comerlos perfectamente con las manos, especialmente en piezas grandes.

Los palillos o hashi nunca se colocan en el mantel ni en el plato (salvo cuando hemos terminado de comer). Suele disponerse un soporte hashioki con este fin.

Si la mesa cuenta con una bandeja compartida de la que se van consumiendo las piezas o queremos pasarlas a nuestro plato es preferible cogerlas con los palillos por el lado posterior para evitar que tengan contacto con la punta que ha estado en nuestra boca.

Uso de las salsas y acompañamiento

Los principales aderezos o salsas para consumir sushi son la salsa de soja, wasabi y jengibre. Cada uno tiene su función y debe emplearse correctamente para evitar matar los sabores o que las piezas acaben desechas flotando en una piscina de salsa. Además abusar de los condimentos puede molestar a quien lo ha preparado porque indicará que no apreciamos el sabor de las piezas.

La salsa de soja

Siempre usarla con moderación. Sirve para darle un toque especial marinado pero no para que el sushi sepa a salsa.

Se moja por el lado del pescado para que el arroz u otros ingredientes decorativos no se suelten de la pieza. Si no es posible se usará el jengibre para mojarlo en la salsa y luego aplicarlo al sushi (sólo para humedecer, no para comer con el sushi).

El wasabi

Es una pasta de color verde bastante picante (aunque en muchos restaurantes han suavizado la receta para adaptarla al gusto de sus clientes). Su sabor está lleno de matices y por su grado de picante hay que tomarla con precaución. Siempre debemos tener en cuenta que el sushiman ya ha incluido un toque en algunas piezas y sólo debemos usarlo en muy pequeñas cantidades para aumentar ese punto, pero no para cargarnos el sushi.

Aunque es una costumbre por desconocimiento, nunca se debe mezclar salsa de soja y wasabi y mucho menos meter la pieza en el cuenco, sino aplicar una pizca con los palillos.

El jengibre encurtido (Gari)

El jengibre más que como condimento cumple con otra función que es limpiar el paladar para probar una pieza diferente de sushi y quitar el gusto de la anterior, especialmente en las de sabor más fuerte.

Por este motivo nunca se debe comer con el sushi, ni mojarla en salsas, salvo en el caso que comentábamos anteriormente para ayudarnos a aplicar soja en una pieza.

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