ENTREVISTA: Conoce al chef y maestro Sushiman Alejandro Cisneros

¿Cómo descubriste la cocina japonesa?

Alejandro Cisneros SushimanLa descubrí en mis años de formación, en la universidad. Pero la conocí como una comida económicamente prohibitiva, imposible de realizar y poco asequible para las masas. Eso me hizo alejarme de la cocina japonesa unos años.

Pero siempre volvía la idea, como un runrún en mi cabeza, aunque no me interesé al 100%. Hasta que conseguí un trabajo como becario en uno de los restaurantes japoneses más importantes de mi país. Empecé a trabajar en la cocina caliente, lo que era la cocina de las tabernas. No había llegado a trabajar el sushi que estaba en otro departamento. Desde ese momento me apasionó: los colores, la frescura, todo el trato que se le da a la comida japonesa. Y eso todavía sin haber tocado el sushi que es una comida mucho más honesta, mucho más visual, mucho más pura.

Entonces fue cuando realmente supe que me quería dedicarme a la cocina japonesa y el sushi. Comencé a formarme y a aprender trabajando en muchas cocinas recorriendo mundo. Hasta el día de hoy que no paro de aprender, como les digo a mis alumnos.

 

¿Qué es lo que te apasiona de ella?

La cocina japonesa es extremadamente visual. Es una cocina de una ejecución muy sencilla a ojos del cliente, pero a la misma vez tiene una complejidad bastante grande en su preparación, en lo que en la jerga hostelera llamamos el mise en place. Lleva mucha tradición, muchas elaboraciones, muchos pasos exactos a seguir. Sin embargo en el momento en que uno lo ejecuta ante el cliente en un sushi bar, todo parece muy sencillo, muy fácil, pero a la vez muy calculado y muy estudiado.

Y una de las cosas que más me apasionan es el sabor tan delicado que tiene el producto japonés.

 

¿Qué diferencias hay entre la cocina japonesa en occidente y la original de Japón?

Principalmente el uso de los ingredientes autóctonos, de los ingredientes básicos de cada región. En Japón se consumen muchos moluscos y mariscos que abundan en sus playas, cosas que no tenemos en Occidente (estamos hablando de Europa, Sudamérica y América del Norte).

En Occidente usamos mucho el salmón, hemos adaptado el queso crema… O el aguacate, un producto que en Japón es prácticamente inexistente y que se consigue casi a precio de oro.

Hay elementos que se han ido añadiendo y elementos que son más familiares para los paladares de cada lugar. Uno de los mejores ejemplos es la comida nikkei en Sudamércia que está arrasando y es una mezcla de comida latina con un toque japonés. Aquí en España tenemos muy buenos restaurantes que han ido adaptando toques mediterráneos a la cocina japonesa.

 

¿En qué crees que se basa el éxito de la cocina japonesa?

Ha logrado adaptarse a los paladares de los distintos sitios donde ha desembarcado. Es una de sus principales características. Pienso que la cocina japonesa empieza por el resto del mundo. En los años 70 los cocineros japoneses llegaron a EEUU y supieron encontrar el punto a lo que le gustaba a la gente. Según ha ido extendiéndose por América se ha mezclado y se ha maridado perfectamente con la cocina peruana (nikkei), la cocina brasileña… Ha llegado a Europa y ha hecho lo mismo. Los cocineros japoneses en cada región han sabido moldear la cocina japonesa al paladar de cada sitio, con mayor o menor éxito.

Pero además ha gozado siempre de muy buena reputación. En el sentido nutricional es una cocina limpia, fresca, baja en calorías, con mucho pescado que tienen mucho Omega 3.

La suma de todas estas cosas hace que la cocina japonesa destaque donde está. Y en el mundo que vivimos, un mundo rápido, en el que todo se quiere ya, encontramos que el sushi es un producto extremadamente fácil de preparar para delivery y take away, más que la cocina caliente. Por todo ello, el sushi se ha convertido en el rey de los pedidos a domicilio.

 

Una frase inspiradora

Personalmente me gusta mucho una frase de Thomas Alva Edison en la que dice que el genio proviene 1% de inspiración y 99% de transpiración. Y creo que refleja muy bien el trabajo en la cocina japonesa, en la hostelería y en cualquier área en que uno se desenvuelva.

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